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拉米尼塔系列 La Minita4
典凱專業咖啡烘培 234 永和區中正路511號3樓-1
咖啡豆在烘焙成熟豆之前,要先經過生豆處理的程序,不同的處理法會產生不同的咖啡風味,常見的處理法有日曬、水洗、蜜處理、濕剝法、近幾年最流行的厭氧方式,以下說明 1.日曬處理法日曬處理法是最傳統的咖啡豆處理法,將採收後的咖啡漿果均勻撒在地上,讓陽光將果肉的水分曬乾,然後剝除曬乾的外果皮,即可取得生豆。日曬處理法的咖啡豆層次豐富,風味及口感醇厚,有些甚至帶著淡淡的酒香,深受精品咖啡圈的青睞。 2.水洗處理法採收漿果後倒入流動的水中,利用滲透壓使漿果脹破,再用刷子將果肉刷除,最後透過機器將咖啡豆烘乾來取得生豆。水洗處理法的優勢是品質穩定、顏色均勻,除了賣相佳之外,風味均衡也獲得很多咖啡愛好者的喜愛。 3.蜜處理蜜處理十分耗時且工法講究,採收之後必須先篩選成熟的咖啡漿果,剝除外圍的果肉並保留果膠層,再進行曝曬的動作,且曝曬的時間也要拿捏好才不會變成發霉豆。蜜處理的咖啡豆酸味與甜味表現均衡,香氣十足且風味濃厚. 4.濕剝法濕剝法又稱為半水洗處理法,是印尼曼特寧因為產地潮濕而發展出來的特有處理法,讓生豆在帶殼的狀態下第一次曝曬,當含水量剩下30~50%時去殼,再進行第二次曝曬,藉此縮短日曬的時間,應付潮濕、日照時間少的天氣型態。濕剝法讓印尼曼特寧帶有藥草、陳木及焦糖的香氣,酸度低且口感厚實。 5.厭氧處理法厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯達黎加,是由咖啡農 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 「 Café de Altura 」 任職時發明,幾年後(2015) 經由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發揚光大。 厭氧發酵處理法( Anaerobic Fermentation ) 在近幾年的咖啡界中崛起非常快速,最早期由2015 年WBC 冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic 引起這一股潮流,到了2018 年WBC 大賽時,前六名的參賽者,甚至有五位都採用了「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽,厭氧發酵處理法的獨到迷人之處,可見一斑。 基本上常見的厭氧處理有兩種,一種是單純密封,依靠空氣和咖啡櫻桃中的酵母、細菌進行發酵(加入特定的酵母/酵素,就是酵素髮酵),發酵的過程中,微生物會先進行大量繁殖,消耗氧氣,產生二氧化碳,從而得到厭氧的條件,在厭氧的環境下再進行厭氧代謝,分解糖分形成乳酸或者酒精……這種厭氧發酵的方式中比較廣為人知的就是乳酸發酵; 另一種則是將咖啡櫻桃放入一個完全密閉的空間中後,向裏面注入大量二氧化碳的方式來將氧氣排出,徹底杜絕微生物的有氧代謝。這種方式比較常見的是二氧化碳浸漬處理,也就是紅酒處理法啦!不論在成本製作上,後製成本中,會以水洗及厭氧來的高許多                水量  成本  酸質日曬法       少      低    醇度濃厚甜度明顯水洗法       多      高    酸度明亮乾淨半水洗法    少      中    酸甜均衡蜜處理法    少      中    酸甜均衡甜度明顯 https://www.openmindcoffee.com/hot_391088.html 咖啡加工法 2022-08-08 2023-08-08
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米尼塔系列 La Minita

拉拉米尼塔為國際咖啡出口公司,以哥斯大黎加 塔拉珠的旗艦莊園 Hacienda La Minita拉米尼塔莊園 命名。除哥斯大黎加旗艦莊園之外,拉米尼塔還提供來自世界各產區的咖啡生豆。拉米尼塔垂直整合他們在各地的農場和處理廠,讓咖啡有一致且穩定的品質和風味,並專注在世界頂級產區和原產地的工作人員,以確保咖啡達到拉米尼塔出口的高品質。

地理環境

Hacienda La Minita莊園位於哥斯大黎加著名的Tarrazu產區內,由於莊園內優良的地理環境和微氣候,讓La Minita莊園的豆子比其他Tarrazu產區的咖啡有更平衡、芳香的口感。

在La Minita總耕種面積的1,200英畝裡有680英畝目前正在耕種,剩下的520英畝中,位於莊園南方的200英畝作為禁止種植咖啡樹的天然森林保護區,而莊園種植地呈東西走向,南臨Tarrazu河,北臨Alumbre河,這2條河在莊園所在的西邊山脊會合,土壤是灰白、黃褐和淡紅色且富含有機質的黏土。莊園內部分地區達到1,830公尺的高度,但中部區域高度落在1,250~1,650公尺之間。

儘管有海拔、溫度上的差異,所幸環繞莊園的大河使得所造成的冷卻效益而縮小,而且農場面向西方,可以在早晨緩慢地升溫,傍晚緩慢地降溫,也因為這獨有的地理環境形成了得天獨厚的優越條件。

咖啡樹種及栽種

在約680英畝種植區域中,La Minita莊園分別栽種4種品種的咖啡樹,Caturra、Caturra red、Caturra yellow 及Hibridoru,經過多年的實驗統計分析與杯測品質測試,La Minita莊園決定主要採用Caturra品種及持續保留少量的老Hibrido品種,每一英畝中La Minita雖種植約2,500棵咖啡樹,但仍會依地理區域特色及咖啡樹種決定種植數量。La minita莊園目前栽種總數約有170萬棵樹,La Minita採用5年一輪的淘汰制,每5年一到原先生產的咖啡樹就砍到約50公分的高度,留下較低的分枝,這樣的做法會刺激樹的新生,在砍樹一年之後,2 支主要的嫩枝會被選為接下來四年生產用,這些過程全都採用人工執行,每年約修剪35萬棵樹,在修剪了三輪,也就是15年之後,咖啡樹的資源幾乎被耗盡,La Minita會從自己的咖啡苗圃移取新樹來代替,苗圃位於莊園內一個被妥善保護的地方,苗圃中種的新樹在移植到生產農場前,會在苗園中種植一年,在正常的 情形之下,La Minita一年約移種15萬棵咖啡樹,另外La Minita採用生長快速且寬葉的”Pror”樹作為咖啡遮蔭樹,這些樹會因生產區域對陽光的需求及溫度控制的不同而選擇不一樣的栽種密度,並應需求而調整。

所有莊園內的土壤,每年會進行2次的土壤測試,同時依據前述的測試果,決定如何對土壤施肥。 La Minita莊園在使用可以增加產量的產品時十分小心,一年約施肥3次,這麼做是出於經濟及環境的考量及原因。此外,噴一些如鋅、硼、銅等的微量元素在葉 子的背面可以提供咖啡樹更多養份及防止疾病。

在La Minita莊園裡,不使用殺蟲劑,而且很幸運地,因莊園的地理環境優勢所形成的氣候及海拔,相當大程度限制了害蟲的數量。最重要的,經由細心的栽種及除草技術,La Minita種出來的咖啡樹強壯而健康,少數的害蟲並不會對咖啡樹造成太大的影響,在雨季將盡時,緊接而來的是櫻桃果的成熟、綠色的櫻桃果實開始轉變成紅色或黃色,櫻桃果的成熟非常緩慢也很不平均,不像開花那麼迅速與一致。因此,採收的工作必須更小心處理,成熟的櫻桃果實會先被採收下來,未成熟的果實會被留在樹上,稍後再進行採收。一棵咖啡樹結出的果實,La minita會因成熟狀況最多分到5次採收,產季在最後一批採收後結束,約在二月底左右。在產季之後,所有的咖啡果實不管成熟還是未成熟的全部摘下,讓咖啡樹為來年的生產做準備。

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